Zuurdesembrood beginnersgids. Waarom is zuurdesembrood gezonder dan gewoon brood?
Zuurdesem brood, wat is het eigenlijk? Waarom is het zo populair? Is het echt beter voor je darmen? Hoe komt het dat zelfs mensen met gluten intolerantie kunnen genieten van zuurdesembrood? Is zuurdesembrood gezond? Deze en andere vragen stel ik mezelf altijd voor sinds ik het bakken van huisgemaakte zuurdesembrood onder de knie heb. Dus ik ga proberen deze vragen in dit artikel te beantwoorden.
De nogal rotsachtige start van mijn zuurdesembrood starter :-)
Herinner je je de tijd dat je een klein kind was? Als ik in het weekeinde wakker werd, zweefde thuis de lucht van versgebakken brood, of gebak, of pannenkoeken. Het hele huis was gevuld met het warme aroma dat uit de keuken kwam. Het kietelde je neus en verleidde je om op te staan of met je ogen nog steeds gesloten deze heerlijke geur te gaan volgen. Mijn moeder kookt graag, daarom ging ze ons in de weekeinden extra verwennen :-)
Ik ben ook dol op koken en hou om nieuwe dingen te ontdekken en uit te proberen.
Enige tijd geleden had ik over brood gemaakt met zuurdesem gehoord. Dat het gezond en lekker zou zijn. En ik heb toen besloten om het eens te proberen. Dus, ik ging een zuurdesemstarter maken.
Ik zocht de instructies op het internet (dank u Google!) op en ging deze opvolgen. Samen met de kinds, hebben we de starter zelfs een naam gegeven. Ja, ja, het is een levend wezen, zoiets als je eigen huisdier een naam geven. We hebben onze starter Felix genoemd :-) Alleen, na alle inspanningen, Felix werd toch helemaal bedekt met schimmel, bah. En hij landde uiteindelijk in de vuilnisbak, plop en klaar.
Mijn eerste kennismaking met het ambachtelijke desembrood was niet het succes dat ik had gehoopt. Ik dacht “ik heb betere dingen dan dit te doen” en ik was het vergeten.
Ongeveer een jaar later vertelde een vriendin aan mij dat ze eigen huisgemaakte brood met zuurdesemstarter aan het bakken is. En zij heeft me uitgelegd hoe ze het precies doet. “Er zijn veel Facebook-groepen (bedankt Facebook!) met enthousiaste bakkers waar je meer kunt leren”, zei ze tegen mij. Ze gaf me ook van haar zelfgebakken brood om te proeven. Het was anders dan het gewone brood uit de supermarkt. Het was apart, maar het was lekker. Mijn vriendin gaf me ook wat zuurdesem starter. Geen reden om het niet opnieuw te proberen, toch?
Zelfgemaakt zuurdesembrood
Wat is zuurdesembrood eigenlijk en hoezo is het anders?
Het wordt zuurdesembrood genoemd vanwege de kenmerkende scherpte wanneer je het proeft. Het is dezelfde bacterie die je soms een zuur gezicht geeft als je yoghurt of zure room eet. De lactobacilli-bacterië komt van nature voor in tarwebloem, samen met gist. Deze komt tot leven wanneer meel met water wordt gemengd.
De manier waarop het brood wordt gemaakt, maakt het verschil tussen commercieel brood en ambachtelijk brood gemaakt met zuurdesem. Het eerste is gemaakt van gist die reageert met gluten en het deeg doet rijzen. Het tweede is gemaakt met een starter – een brij van water, bloem, gisten en bacteriën erin.
Waar is ambachtelijke zuurdesembrood van gemaakt?
Het ambachtelijke recept bestaat uit slechts vier ingrediënten: water, zuurdesem starter, meel en zout. Dus geen melk, geen gist, geen oliën, geen zoetstoffen. Dus, hoe natuurlijker wil je het hebben.
Zou het brood gemaakt met zuurdesem het antwoord kunnen zijn op de glutengevoeligheid epidemie?
Veel mensen met een glutenintolerantie kunnen huisgemaakte desembrood zonder problemen eten. Dat komt omdat het fermentatieproces de gluten in de bloem gedeeltelijk afbreekt. Dan wordt het een stuk makkelijker te verdragen voor mensen met glutengevoeligheid.
De bacteriën breken ook enkele van de koolhydraten en eiwitten af die in bloem voorkomen. Op deze manier is het al wat voorverteerd. Wanneer het brood is gemaakt met snelgroeiende gist, heeft het geen tijd om geen een van deze dingen te doen. Het moet 12 uur-plus-proces zijn voor de beste verteerbaarheid. Dus het antwoord hierop is “ja”. Zuurdesem brood kan een hulpmiddel zijn om grip te krijgen op je glutenintolerantie.
Hoe wordt zuurdesembrood gefermenteerd en zit er gist in dit brood?
Ambachtelijke zuurdesembrood wordt gemaakt door gisting van het deeg met de hulp van de natuur voorkomende lactobacilli-bacteriën en gist in de bloem. Melkzuur fermentatie en alcoholische gisting komen voor in desembrood.
Er bestaan in principe vier soorten brood afhankelijk van de gisting: gistbrood, chemisch gezuurde broden, zuurdesembrood en ongezuurde broden.
Het eerste soort brood spreekt voor zich. De chemisch gezuurde broden zijn gemaakt met baking soda of met bakpoeder, het zogenaamde “snel brood”. Het is iets tussen brood en cake, zoals bananenbrood bijvoorbeeld. Een ambahtelijk brood gemaakt met zuurdesem bevat geen commerciële gist, maar wilde gisten die tijdens het fermentatieproces worden aangemaakt. Het laatste soort, ongezuurd brood, zijn de platte broden, zoals wraps of pita broodjes.
Waarom is het zuurdesembrood gezond? Hoe zit het met zijn voedingswaarde?
Het is een feit dat het zuurdesembrood gezond is, maar hoe komt dat?
Zijn voedingswaarde is hoger dan de voedingswaarde van de standaardbroden. Melkzuren maken de vitamines en mineralen in het meel beter beschikbaar voor je lichaam. Dit brood is gemakkelijker te verteren. Het bevat geen zoetstoffen of oliën. Het gebruik van levende gist geeft het brood niet alleen de specifieke pittige smaak, maar het brood blijft veel langer vers en heeft geen conserveermiddelen nodig om het schimmellen tegen te gaan.
Een snee huisgemaakte desembrood bevat minder suikers en meer proteïne dan een gangbare snee witte brood.
Het melkzuur in het brood is de reden dat zuurdesenbrood lager in glycose is dan een brood dat gemaakt is met gewone gist. In vergelijking met gewoon brood, wordt desembrood langzamer omgezet in bloedglucose (suiker). Het is een goede keuze voor iedereen die zijn glucosewaarden beheerbaar wil houden. Met de hulp van zuurdesembrood kan je je bloedsuikerspiegel en insulinewaardes lager houden. Het brood kan insulineresistentie en diabetes helpen voorkomen.
Jij houdt van brood, toch? Maar je houdt ook graag van je (skinny) jeans, denk ik :-) Dus, in dit geval, is brood niet de beste voedingskeuze voor jou. Vooral wit brood, en vooral als het veel te veel is. Maar hoe zit het met het brood gemaakt met zuurdesem?
Behalve zijn andere gezondheidsvoordelen, is desembrood net als elk ander brood, als het gaat om gewichtsverlies. Het zuurdesembrood heeft net zo veel calorieën als alle andere soorten brood. Ik moet wel erbij zeggen dat je sneller vol zit met zuurdesembrood. Dus, je hebt er minder van nodig. Het hangt ook allemaal af van het soort bloem waaruit het is gemaakt. Dus, is het wit, volkoren of roggebloem. En dat bepaalt welke gewichtsbeheersing voordelen je krijgt.
Zelfs met zuurdesembrood moet je de hoeveelheden in de gaten houden wanneer je je lichaamsgewicht probeert te beheersen. Omdat zuurdesembrood calorieën blijven nog steeds calorieën.
Wordt zuurdesembrood slecht?
Dat doet dit brood niet. Het wordt droog, maar het beschimmelt niet. Ik heb zelf geëxperimenteerd met een stuk brood dat ik in de brooddoos had achtergelaten. Zelfs na een maand was het nog schimmel vrij! Het was echter heel hard en droog geworden:-)
Zuurdesembroden zijn over het algemeen meer resistent tegen schimmels vanwege het fermentatieproces van de zuurdesem starter.
Hoe kun je zuurdesembrood bewaren? Waarom gaat het langer mee?
De beste manier om je versgebakken huisgemaakte zuurdesembrood te bewaren, is het met een stuk doek om te wikkelen (linnen, katoen, een theedoek werkt ook prima). Het beste is om het brood buiten de koelkast te bewaren. Ik bewaar het in een brooddoos van metaal. Het gaat zo lang mee als je het nodig hebt /wilt hebben. Het wordt gewoon wat droger na 4 of 5 dagen. Sommige mensen geven de voorkeur aan zuurdesembrood als het een paar dagen oud is. Dit is natuurlijk aan jou te bepalen wat je lekkerder vindt.
De natuurlijke zuurgraad ontmoedigt bacteriën die ervoor zorgen dat gewoon brood schimmel ontwikkelt.
Kan zuurdesembrood worden ingevroren en hoe doe je dat?
Soms heb je meer dan genoeg desembrood gebakken. Misschien wil je er wat van bewaren voor later. Wacht tot het verse brood volledig is afgekoeld. Idealiter wacht je een hele dag voordat je het brood invriest. Je zou het kunnen snijden of het brood heel kunnen laten als je dat wilt. Wikkel het dan strak in aluminiumfolie of plastic diepvriesfolie, of stop het in een speciale diepvrieszak. Leg het brood dan in de vriezer. Het zal zijn kwaliteiten ongeveer 3 maanden behouden. Na deze tijd zal het brood ook o.k. zijn, maar misschien zal de smaak niet meer zo vers zijn.
Als je het brood wilt gebruiken haal het dan uit de vriezer en laat het ongeveer 12 uur in de koelkast ontdooien. Haal het dan uit de zak folie en bewaar het in een jutezak of een stuk doek.
Hoe maak je zuurdesembrood en een zuurdesemstarter?
Nou, als we het over ambachtelijk zuurdesembrood gaan hebben, zou ik zeggen dat het niet zo eenvoudig is om in een paar regels uit te leggen hoe je zuurdesembrood kunt maken. “Het maken van een goed zuurdesembrood voelt als het nastreven van het WK of een Olympische gouden medaille :-)”
Het heeft mij in totaal ongeveer anderhalf jaar gekost (met een vrij lange time-outperiode ertussen :-) om zoiets wat leek op zuurdesembrood te bakken. Laten we zeggen dat het eetbaar was :-). Ik moest ongeveer zes maanden wekelijks bakken om het gevoel te krijgen en mijn bakproces aan te passen aan de omstandigheden die ik heb, mijn oven, kookgerei, enz. Maar ik vind het gewoon leuk om te doen. En ik moet zeggen, hoewel ik nog altijd tijd moet reserveren voor het bakken van zuurdesembrood, het is een “makkie” voor mij geworden. Ik bak twee keer per week en we eten alleen zuurdesembrood thuis. Het grappige is dat als ik een gewoon brood uit de supermarkt koop, we het niet zo leuk meer vinden.
Er is veel informatie op het internet hoe je je eigen zuurdesembrood kunt bakken. Bijvoorbeeld in deze “Beginner’s Guide“. Het zuurdesem recept van Jamie Oliver op “How to make sourdough” is echt een aanrader. Op Jamie Oliver.com kun je Jamie Oliver zuurdesem recept viden voor pannenkoeken en ook een Jamie Oliver zuurdesem recept voor crackers.
Ik ga mijn zuurdesemstarter en zuurdesembrood recept in een van mijn volgende blog artikelen met je delen.
Waar kun je zuurdesembrood kopen?
En tot slot, de vraag kun je zuurdesembrood kopen in de supermarkt?
Dat weet ik echt niet. Ik heb er ook niet naar gezocht, maar nu ik de hele procedure ken, twijfel ik of je het echte spul in een supermarkt kunt kopen.
Als je het niet erg vind dat dit brood vrij duur is, zou je zelf een onderzoek kunnen doen waar je het zou kunnen kopen. De vraag is nog steeds kun je authentiek zuurdesembrood vinden, ambachtelijk zuurdesembrood dus? Veel van het zogenaamde “zuurdesembrood” bevat nog steeds een percentage commerciële gist. Omdat het steeds meer geliefd wordt is er zoiets ontstaan als nep “zuurdesembrood”. Heel commercieel dus. Het is een goed idee om je hiervan bewust te zijn, vooral als je bereid bent om de prijs voor een ambachtelijk zuurdesembrood te betalen, toch?
Maar weet je wat, deze vraag zal ik aan jou overlaten om een antwoord op te geven :-)
Ik ben benieuwd of je ergens een echte zuurdesembrood kunt kopen? En daarbij gezegd dat het je geen fortuin kost :-)
Conclusie
Je bent bij het einde van dit artikel gekomen :-) Wat denk je, is zuurdesembrood iets voor jou? Het kost wat tijd, wat meer moeite en ook vaardigheden om het voor te bereiden en te bakken. Als het aan mij ligt, is het absoluut de moeite waard. Zuurdesembrood zelf bakken is trouwens ook goedkoper dan een gangbaar brood kopen. De laatste tijd bak ik twee zuurdesembrooden twee keer per week en koop ik maar af en toe wat brood bij de supermarkt.
Maar misschien heb je al ervaring met het bakken van je eigen zuurdesembrood?
Wat is je zuurdesembrood recept? Ik ga mijnrecept voor brood gemaakt met zuuurdesem in een van mijn volgende artikelen met je delen. Daar zal ik ook uitleggen over de zuurdesembrood starter en wat is zuurdesemstarter voeren. Ja, je moet je zuurdesembrood starter voeden, want het is een levend wezen:-). En, je mag het een naam geven, als je dat wilt natuurlijk:-)
Heb je een paar tips of heb ik in deze blog iets gemist wat je zou willen weten? Ik zou graag nog dieper op dit onderwerp in willen gaan . Ook op de vragen die je mogelijk hebt wil ik graag een antwoord geven.
